Den rå fisks hemmelighed…

Printer venlig version
Rå fisk til sushi - guide til rå fisk

Rå fisk er ikke bare rå fisk - lad os bare slå det fast med det samme! For det første findes der en masse forskellige typer af fisk og for det andet er der stor forskel på fiskenes friskhed og udskæring – parametre der begge har stor betydning, når fisken skal anvendes rå i forbindelse med sushi.

Friskhed frem for alt

Når det kommer til sushi dur det simpelthen ikke at købe supermarkedets ellers fine tilbud om 5 frosne lakse koteletter til en hundredkroneseddel eller tunen på køl, der kan have flere dage på bagen. Skal fisken spises rå, er det et ufravigeligt krav, at den frem for alt skal være helt frisk.

Det kan derfor anbefales at aflægge din lokale fiskehandler en visit, med mindre dit supermarked er velsignet med en velassorteret delikatesseafdeling med frisk fisk. Du kan eventuelt sige til fiskehandleren at fisken skal bruges til sushi - så er du sikker på at få den helt rigtige kvalitet, friskhed og udskæring

Skal fisken nedfryses?

I Danmark er der et lovgivningsmæssigt krav om at alt fisk, der anvendes til sushi skal have været nedfrosset ved -20°C i mindst 24 timer. Formålet med nedfrysningen er at dræbe eventuelle parasitter. Denne lov gælder kun, hvis du har planer om at åbne en sushi restaurant – laver du sushi derhjemme, bestemmer du selv. Parasitterne er sjældne i de fleste fiskearter, dog med sild og vildlaks som væsentlige undtagelser. Bruger man norske dambrugslaks, der har en markedsandel på ca. 95 % af alle laks der bliver solgt i Danmark, er risikoen for parasitter væsentlig mindre. Jeg har flere gange uden problemer spist sushi med fisk, der ikke har været nedfrosset, men vil du være på den sikre side, anbefales det at bede din fiskemand om fisk, der lever op til Fødevaredirektoratets krav.

Når du har købt de fisk, du skal bruge til sushi, er næste skridt at skære dem ud. Ofte vil man kunne købe allerede udskårne sushiegnede fileter hos fiskemanden, men alternativt må man gøre arbejdet selv. Det er heldigvis ikke så svært. Det vigtigste er at have en god sushi kniv, der kan gøre en del af arbejdet for dig.

Læs artiklen: Vælg den rigtige sushi kniv

Nedenfor har jeg samlet et par videoer, der viser hvordan man udskærer fisken når den skal bruges til henholdsvis sushi.

For de tekniske! Videoen er på næsten 8 minutter og uden lyd, men til gengæld viser den på fornem vis hvordan man udskærer en hel laks til sushi.

 

En kort video der viser, hvordan du udskærer den fileterede fisk til sashimi.